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草包包子

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发表于 2014-12-23 20:45:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
  草包包子为山东省济南市的汉族名吃,始创于20世纪30年代。因创始人张文汉先生憨厚淳朴的绰号“草包”而得名。精致皮薄味美多汁,迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的十余种风味。生意出奇的好,经济又实惠。建议你去那里的大堂墙上看看名字的由来,还有,那里做正宗的鲁菜。喜欢那里的龙井包。肘子肉拌黄瓜好吃。蛋花汤特别好喝。花生糊也好喝。吃不了的用荷叶打包带走。那个大荷叶特别的香。这可是济南的老字号,不仅是一种食品,而且是一种文化。


  1历史


  一提起草包包子,会勾起许多老济南人浓浓的乡情,因为草包包子铺是济南“土


  草包包子


  生土长”的,至今仍保留在原址的较完整的老字号,有着近百年的历史。草包包子是灌汤包的一种,新出笼的包子,白白的薄皮透出粉粉的肉馅,不变形,不塌架,口感松软,香而不腻。对需要外带者,用鲜绿荷叶包裹,使热包子别有一种清香。多年来,草包包子在济南食客中一直有着很好的口碑,但知道它历史的人却寥寥无几。


  2草包灌汤包


  3月26日,记者在位于普利街15号的草包包子铺见到了在这里工作了30多年的董馥生,他现在是这家老店的总经理。董经理介绍,草包包子铺的创始人张文汉童年曾在洛口“继镇园”饭庄学艺,他为人憨厚,不善言笑,终日只知道闷头烧火、择菜、干杂活,因生性木讷,街房送了个外号——“草包”。1937年,卢沟桥事变后,他们一家从洛口逃到济南城里。在朋友的资助下,于西门太平寺街南段西开了家包子铺,后来挪到普利街冉家巷口,也就是现在的位置,并用“草包”作为字号。


  3创始人


  张文汉在包子制作上秉承师传,潜心研究,逐渐创出了自己的风味。草包包子不仅外形美观,令人垂涎欲滴,而且吃起来汤汁丰富、口感细腻,再加上老张待人实诚,“草包”包子铺很快就在济南府叫响了。经营了几年后,为吸引顾客,增加收入,店里又适当增添了烧酒小炒,生意很是红火。不久,解放战争打响了,在1948年9月的济南战役中,国民党出动飞机对城里进行狂轰滥炸,隔壁一家食品店不幸被炸弹击中,高大的山墙倾倒后砸向包子铺,张文汉当场被压在墙下,再也没有醒过来。他身怀六甲的妻子和腹中的胎儿在这次事故中幸免于难,草包包子铺也面临着前所未有的灾难。后来,张文汉的妻子和他的生前好友一起整修后重新开张,生意却大不如前,只能勉强维持。1956年公私合营后,包子铺归入济南饮食公司,店铺装饰一新,并增加了员工,生意逐渐好了起来。


  4十盘包子


  据董馥生回忆,那时草包包子铺是前后两座用石头砌成的小楼,两楼之间有空中楼梯连接,中间是四方的天井。楼上的栏杆全是木制的,上面的雕梁画栋巧夺天工。每天开门营业前,门外经常站满了提着筐子、端着盆子来买包子的顾客,一开门,店里马上挤满了人。当年店里的摆设也很考究,地下铺的是水磨大青砖,八仙桌和八仙椅子一溜排开,非常气派。当时就连厨房里调馅儿的盘子也是青花大瓷盘。由于来店里的顾客太多,服务员们为节省送包子的时间练就了一身好把式,经常一只胳膊托十盘包子轻松上下楼梯。


  可惜公私合营后不久,店里为扩大营业面积,把前面那层百年石楼推倒,重新盖了一间房子,老屋里的桌椅摆设也逐渐被新的替代。老楼被拆掉的第二年,小时候在老济南生活过的一名女导演曾到店里来过,她本来想借用老草包包子铺古香古色的楼台院落做外景拍摄基地,后来只好带着遗憾离开。说到这里,董馥生眼神里流露出对老铺子的眷恋之情。


  十一届三中全会后,饮食公司调整了经营机制,草包包子铺实行了承包经营,1970年就来到草包包子铺的董馥生当上了草包包子铺第一任经理,他对“草包”和“草包包子铺”进行了注册。店铺也及时进行了调整,在传统包子品种的基础上,又推出了御膳包,虾仁包,大素包等多个品种,并在炒菜的制作上突出了鲁菜的特色。生意虽然越来越好,但房屋自公私合营以来基本未翻新过,设施陈旧,空间狭小的状况,极大地制约了店铺的进一步发展。1997年,董经理将草包包子铺铺面的营业面积由原来的300平方米扩展到1000平方米。店面变了,草包包子的制作过程却一直沿用老的工艺,在济南市饮食协会连年的评比中,“草包包子”以其独特的工艺和风味多次荣获济南市“名优小吃”的称号。


  5包子搬家


  草包包子铺自创建伊始,经历了战争的洗礼,新旧社会更替,政治的变革,见证了济南近百年的荣辱沉浮。


  董经理动情地向我们叙述了他对“草包包子铺”未来的畅想:他希望店铺能够留在原址,并把店铺恢复成以前的庭院式建筑。庭院里有说山东快书的,有唱戏的,顾客们津津有味地品尝着草包包子的同时,能体味一下古老济南的韵味。他有一个信念,就是保住这个济南老字号并把它发扬光大。


  但“草包包子铺”面临着种种困难。有消息说,普利广场的规划建设已经箭在弦上,草包包子铺恰位于待建的“普利广场”三角规划范围之内,其去留已提上议事日程。其前途扑朔迷离。


  不管怎样,我们都衷心祝愿“草包”包子这个老字号能焕发出青春的活力,走好每一步。


  制作方法


  草包包子用刀切肉馅,配以笋丁、蛋糕丁,并以老渍酱油、小磨香油,精心调制,是谓三鲜馅。以新鲜猪肉为原料,配以特制佐料精制成馅,是谓猪肉灌汤馅。再以新“面肥”发二等粉,擀成皮,捏十八褶成菊花顶状。上笼蒸约十几分钟,出笼时凡包子“脱底”、“冒油”者剔出,不上盘。



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